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麻辣香锅

作者:小白菜  2014/5/23 10:07:00 点击:

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  就我的观察,麻辣香锅在川外走红的程度远胜于川内,也不知是否因为川内的麻辣口味菜肴一向比较丰富,选择面广的缘故。关于麻辣香锅是如何诞生,有若干个故事版本,可是如果较真的去追寻每个故事的源头,却会发现其实都有点对找不到头。说起来传统川菜里似乎并没有一道叫做麻辣香锅的菜,不过排档菜里的麻辣合炒或者麻辣干锅也可以看成是香锅的雏形。所以今天这道菜,品种可多可少,多了便是麻辣香锅,少了你就能做成干锅鸡、干锅虾之类的小干锅菜,套路大多是差别不大的,而滋味就在于这底料和香料。

  材料:

  主料:

  荤:排骨50g,鸡肉50g,鱿鱼须50g,卤牛肉50g,基围虾50g

  素:莲藕片60g,土豆条60g,千张100g,西兰花100g,茶树菇60g,卷心菜60g,玉兰片50g

  配料:

  葱、姜、蒜、洋葱各不少于10g,香菜一把

  调料:

  自制火锅底料100g,干辣椒20g,鲜花椒30粒,综合香卤料10g,料酒2汤匙,酱油1汤匙

  步骤:

  1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜,洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油,焯水只是为了减油);

  2、除卤牛肉和虾之外所有的荤料,洗净后入冷水锅中煮到水开断生,有浮沫要及时打掉,鱿鱼须可提前捞出;

  3、锅中加小半锅花生油,土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线,在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道,至金黄后捞出沥油;

  所有的主料预处理一遍后,盛出在一边备用。

  4、锅中倒入较多的油,煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料,出味后取出香料,锅底留香料油;

  5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香,加入茶树菇用油煸一下;

  6、加入自制火锅底料小火用油炒化;

  7、将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜;

  8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜;

  9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油,最后视咸淡补少量的盐;

  10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒;

  11、最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生,撒上芝麻和香菜即可起锅。

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  小贴士:

  1、火锅底料:火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键,这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以。

  2、香料油:香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油,自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多,但后期可以另补,做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配,也可买市售的综合卤料包,但无论用什么香料,辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些,所以此步香料也不必过多。

  3、食材:香锅的食材最不固定,大家都懂的,喜欢什么就放什么,喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油,店里会以过油为主,香但热量也高,有时吃着也油腻,自家制作只要把材料预先处理熟了,选择哪个方法可随意,关键是食材预处理时间按经验控制好,以保持口感。

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